Descripción
Las estrategias tradicionales para garantizar la seguridad y calidad de las carnes se enfocan principalmente en prevenir la contaminación microbiana, en inactivar los microorganismos que están presentes inicialmente, o bien, en el uso de condiciones de almacenaje que prevengan o disminuyan el crecimiento de los microorganismos.
Numerosas bacterias de importancia para la Salud Pública pueden encontrarse en las carnes frescas, tales como Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica, Cl. Botulinum, Cl. Perfringes, Campylobacter, A. hidrófila y L. monocytogenes; la mayoría de las cuales tienen limitadas posibilidades de crecimiento a temperaturas de refrigeración (0 a 4 grados C).
Para evitar esta contaminación y obtener productos cárnicos seguros y de calidad máxima es fundamental controlar los tratamientos aplicados en los mataderos, industria alimentaria, transporte y hostelería. Es por ello que se debe optimizar la eficiencia de operaciones preliminares, como deshuesado y picado; los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, utensilios, y superficies de trabajo; y la higiene. Para todos estos procesos implicados en el sector cárnico el ozono se descubre como el método de desinfección más seguro, eficaz y, además, respetuoso con la salud de las personas y el medio ambiente.
El ozono está autorizado para ser utilizado de forma gaseosa y líquida en el tratamiento, almacenaje y procesado de alimentos, incluyendo carne y pollo; así como para su utilización sobre superficies, salas y utillaje.